Оливье с курицей и свежим огурцом

Оливье с курицей – вкусный вариант классического новогоднего салата, родившегося в Советском Союзе и ставшего непременным атрибутом семейного праздничного стола советских граждан, жителей всего постсоветского пространства. История появления блюда неоднозначна, таинственна, легендами. По одной из версий, его рецепт был известен французским кулинарам задолго до появления его на российской земле. Но, только полюбившие его московские гурманы, обеспечили изысканному кушанью небывалую по размаху популярность, срок давности которой насчитывает уже более полутора веков.

Официальным прародителем блюда стал салат Майонез из дичи, придуманный французским шеф-поваром Люсьеном Оливье, державшим в Москве середины 19-го века ресторан парижской кухни Эрмитаж (Москва, Трубная площадь, дом № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, здание московского театра Школа современной пьесы). Блюдо быстро приобрело широкую популярность у московских любителей вкусно поесть, которые стали называть его по имени создателя рецепта. Знаток московской жизни, писатель  Гиляровский Владимир Алексеевич в книге Москва и москвичи написал:

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им салатом Оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

Гиляровский Владимир Алексеевич (книга Москва и москвичи)

Неправильно понятая мысль цитаты книги о золотых руках мастера послужила причиной рождения легенды о тайне рецепта, которую Люсьен Оливье никому не раскрыл. Однако, его салат готовился поварами ресторана Эрмитаж, других российских и зарубежных ресторанов вплоть до 1917 года. Зарубежом он был известен как Русский или Гусарский салат. Детище французского повара быстро стало русским национальным блюдом, частью русской кулинарной истории. Рецепты блюда публиковались в кулинарных книгах того времени. Фундаментальный труд Александровой Пелагеи Павловны Практические основы кулинарного искусства, выдержавший двенадцать изданий, также содержал рецепт знаменитого салата. Другие издания публиковали альтернативные рецепты. Среди домохозяек конца 19-го века нашел распространение рецепт со следующими ингредиентами: рябчики, телячий язык, паюсная икра, зеленый салат, отварные раки, овощная смесь пикули, соя-кабуль, свежие огурцы, каперсы, яйца, сваренные вкрутую.

Рецепт из книги Александровой П. П.
«Практические основы кулинарного искусства» (1899)

Требуемые продукты на одну персону: полрябчика; 3 клубня картофеля; свежий огурец; 3-4 листа латука; три раковые шейки; соус провансаль — 1½ ст.л ; ланспик (желе холодца) — четверть стакана; каперсы — 1 ч.л; 3-5 оливок.

Рецепт приготовления: нарезаем ровными брусочками (бланкетами) филе предварительно пожаренного рябчика и предварительно сваренный картофель; ломтики свежих огурцов. Ингредиенты перемещиваем. Добавляем каперсы, оливки, заливаем соусом провансаль с добавлением сои кабуль (пряность). Остужаем, оформляем предварительно сваренными раковыми шейками, листиками латука, рубленным ланспиком. Подавать холодным.

Советские времена, характерные дефицитом продуктов внесли значительные изменения в первоначальный рецепт французского повара. Не доступные советским гражданам ингредиенты были заменены имеющимися в советской торговле. По сути, от изначального блюда осталось только звучное французское название и неизменные ингредиенты: картофель, огурцы, варёные яйца. Родилось принципиально новое блюдо, радовавшее жителей Советского Союза на Новый год – советский Оливье, носивший также название зимнего, мясного, столичного салатов. Классический рецепт, советского периода содержал шесть ингредиентов: отварной картофель, вареную колбасу или мясо; яйца, сваренные вкрутую, соленые или маринованные огурцы, консервированный зеленый горошек, майонез. Изменение государственного устройства страны, позволило жителям постсоветского пространства включать в рецептуру недоступные ранее продукты. Наша семья готовит диетический вариант любимого блюда, применяя для заправки не майонез, а сырно-авокадную смесь.

В оливье с курицей традиционные ингредиенты: докторская колбаса или жестковатое мясо говядины заменяются мягким, диетическим мясом филе куриной грудки, придавая любимому новогоднему блюду новый вкус. Расщепленное на волокна (мелко нарезанное поперек волокон) отварное куриное филе заменяет безвкусную вредную колбасу, придавая блюду особую вяжущую консистенцию, нежный мясной вкус. Варианты измельчения куриного филе придают готовому салату различные вкусовые вариации. Мне больше нравится волокнистая фактура блюда. Поперек волокон мясо приходится нарезать, когда попадается жестковатая курочка. Замена колбасы или говядины постным филе куриной грудки позволяет снизить калорийность, повысить усвояемость, что является немаловажным преимуществом блюда для позднего, обильного застолья. Год Петуха рекомендует заменить курочку на нежирное мясо говядины или индейки.

Мы пойдем дальше: приготовим оливье с курицей по диетическому рецепту. Заменим вредную заправку майонез смесью мягкого сыра типа фета и спелых плодов авокадо. При отсутствии авокадо, можно обойтись без него. Добавим к традиционным ингредиентам свежий огурчик, придающий легкую свежесть вкусу. Диетический оливье с курицей без майонеза, заправленное сыром, получается намного вкуснее классического варианта блюда. Общеизвестно, что фабричный майонез безвкусен, им легко можно испортить вкус салата. Докторская колбаса редко делается из достойных ингредиентов, имеет натуральный мясной вкус. Можно приготовить домашний майонез, но медики настоятельно не рекомендуют употреблять этот соус людям, имеющим проблемы желудочно-кишечного тракта. Оливье с курицей, заправленное сыром и авокадо усваивается легче салата с майонезом. Он порадует знакомым классическим вкусом за новогодним столом людей, сидящих на диете, придерживающихся правил здорового питания.

На фото диетический оливье с курицей без майонеза, заправленный смесью мягкого сыра фета и авокадо. Приготовлен салат к праздничному новогоднему столу. Он получается вкусным, праздничным, подойдет для любого торжества или уютного семейного ужина.

Ингредиенты

• Картофель — 4 шт
• Морковь — 1 шт
• Авокадо – 2 шт
• Свежий огурец – 1 шт
• Маринованные огурцы (корнюшоны) – 2 шт
• Филе куриной грудки – 1 шт
• Яйца — 3 шт
• Консервированный зеленый горошек в собственном соку – 1 банка
• Репчатый лук — 1 шт
• Мягкий сыр (фета) – 200-300 г
• Черный молотый перец – по вкусу

Оливье с курицей – рецепт приготовления

1. Картофель, морковь тщательно моем, отвариваем неочищенными в несоленой воде. Можно приготовить овощи, яйца в пароварке или мультиварке. Готовые овощи остужаем, очищаем от кожуры. Нарезаем мелкими кубиками.
2. Отвариваем куриное филе или готовим его на пару одновременно с картошкой и морковью, используя пароварку или мультиварку Сваренному куриному мясу даем остыть. Расщепляем на тонкие продольные волокна или мелко нарезаем поперек волокон.
3. Варим вкрутую яйца, обдаем холодной водой, очищаем, нарезаем мелкими кубиками.
4. Очищенные репчатый лук, авокадо, свежий и маринованный огурцы нарезаем кубиками.
5. В глубокой миске разминаем мягкий сыр, добавляем мелко нарезанные репчатый лук, авокадо. Тщательно перемешиваем. Получилась аппетитная сырная заправка.
6. К полученной сырной заправке добавляем подготовленные ингредиенты (нарезанные кубиками вареное филе куриной грудки, картошку, морковь, яйца, свежий и маринованные огурцы), консервированный зеленый горошек, черный молотый перец. Ингредиенты тщательно перемешиваем. Досаливаем салат осторожно, при необходимости. Сыр, маринованные огурцы содержат достаточно соли.
7. Даем салату постоять, пропитаться на холоде полчаса. Подаем холодным, украшенным рубленой зеленью, дольками авокадо, ломтиками огурца.